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        百年蘭州拉面的進步——拉面劑

        發布者:admin   發布時間: 2013-01-24 16:35 瀏覽次數:

        提要:不是拉面劑含有重金屬,恰恰是符合國家食品添加劑標準、有著良好質量控制的拉面劑,消除了蘭州拉面中重金屬存在的可能,幫助百年蘭州拉面邁入現代食品衛生和規范化時代,奠定了蘭州拉面騰飛的基礎,隨著中國經濟的起飛,在短短二十多年里,蘭州拉面從一種歷史悠久的地方美食,發展成為風靡海內外、擁有各種形式的拉面店超過50000家的現代餐飲行業,成為沒有連鎖的全球第一中式快餐。

        實際上,拉面是一項專門技藝,是要經過專門的培訓和長時間的鍛煉才可以掌握的,僅僅和面就需要反復揉幾十遍,即所謂“九九八十一遍揉”。拉面劑在拉面中只是一個輔助作用,僅僅有拉面劑而沒有成熟的拉面技藝是無法拉成纖細均勻的拉面的,而實際上拉面劑的原理也是中國人民傳承了幾千年的用鹽和堿給面食增筋的最樸素的民間智慧,這也已經被現代食品科學證實了其原理和有效性。拉面劑不是什么神奇的東西,它只是用以現代食品科學和衛生標準繼續傳承了祖先的智慧。

        拉面劑和所有的食品添加劑一樣,都是有最佳用量的,根據面粉和水質不同,拉面劑最佳用量會略有不同,但絕不是多多益善,這如同燒菜時調料用量掌握得越合適,則菜的味道越可口,拉面行業最通用的用量是百分之一左右,此比例的拉面中所含有的食用鹽用量約相當于炒菜食鹽用量的百分之一,所含有的食用純堿用量約相當于日常蒸饅頭用堿量的百分之五,拉面劑使用的安全性和可靠性不言而喻。

        隨著經濟發展和社會的進步,公眾對食品安全的關注和對食品安全知識的了解都日益提高,這對提高我國食品安全管理水平,促進企業提高食品安全意識和管理水平,都有積極的作用。但是很多關于食品安全的傳聞出現以后,事實的真相往往被公眾的情緒所淹沒,如果我們能以科學和理智的態度了解一下食品和食品添加劑,就能避免很多對食品和食品添加劑的不必要的誤解和恐慌。

        地球形成并演變至今,地球所包含的各種元素廣泛分布于地球上的所有物質中,即使一小塊土壤、一棵植物,也可能含有元素周期表108種元素中的幾十種,所不同的只是含量不同,人體本身就含有80多種元素,隨著科技的進步,人可以通過膳食或其他方式,攝入人體所需和對人體有益的元素,并控制不需要的元素的攝入量,這也是食品安全的一部分,人體所須的微量元素有鐵、鋅、銅、錳、碘、鈷、鍶、硒等,而砷、氟、硅、鉛、錫、溴、鉬、釩、鎳等是人體所須的超微量元素,只是微量元素需要控制攝入量,所以各國政府對食品和食品添加劑中鉛、砷等元素的含量做出限定,而各元素限定含量的確定,都是在大量的基礎研究的前提下,在非常保守的安全范圍內確定的。

        我們只可能要求食品和食品添加劑中的鉛砷等重金屬含量盡可能的少,而不可能期望它們在食品和食品添加劑中“不存在”,至于少到多少算“少”,國家標準給出了答案——只要符合標準,它帶來的危害就可以忽略。如果要追求“零容忍”,就只有不吃任何食品了。

        說到食品中的重金屬,鉛和砷是消費者最熟悉的兩種,鉛和砷也是被包括中國在內的世界各國普遍限定含量的兩種元素,例如:小麥粉饅頭、食糖中鉛含量的限定為不超過0.5毫克/千克,砷含量的限定為不超過0.5毫克/千克;小麥粉鉛含量的限定為不超過0.2毫克/千克,砷含量的限定為不超過0.1毫克/千克;大米中鉛含量的限定為不超過0.5毫克/千克,砷含量的限定為不超過0.15毫克/千克;味精中鉛含量的限定為不超過1.0毫克/千克,砷含量的限定為不超過0.5毫克/千克;食鹽中鉛含量的限定為不超過1.0毫克/千克,砷含量為不超過0.5毫克/千克;作為食品添加劑的碳酸鈉砷含量的限定為不超過10毫克/千克;對砷的限定含量為不超過2毫克/千克,而事實上,食品添加劑在食品中的使用量基本不超過百分之一,多數的使用量在千分之一乃至萬分之一,也就是說食品添加劑在食品中使用,其鉛砷含量會被稀釋至原含量的百分之一至萬分之一,必定遠低于所應用的食品中鉛砷的安全含量限定。

        植物在生長過程中會從土壤和水分中吸收多種礦物質和微量元素,例如小麥和水稻,都是能夠富集砷的植物,而自然界中天然存在著砷元素,不同地區的環境中砷的含量不同,會導致小麥和大米中的含砷量不同。即使用“自己種的大米”和“自家中的小麥”來磨成米粉面粉,也無法避免它的存在,不是以前的大米和面粉中不含有砷,只不過之前沒有被討論過罷了。實際上,中國是少數的對大米和小麥中的砷有限量要求的國家。同樣,我們只能希望大米或者面粉中的砷盡可能少,而不可能期望它“不存在”。至于少到多少“少”,國家標準給出了答案——只要符合標準,它帶來的危害就可以忽略。如果要追求“零容忍”,就只有不吃大米以及大米制品了。

        蘭州拉面所使用的蓬灰也是這種情況,天然的蓬灰也叫“天然堿”或“土堿”,天然的蓬灰是以西北鹽堿土地上生長的蓬草,經灼燒后的草木灰中得到的具有堿性和鹽性的物質,二百多年來天然蓬灰一直是正宗蘭州拉面的傳統添加劑,實際上正是天然蓬灰的發現,才促成了同屬西北的蘭州拉面的誕生,在沒有化學知識的情況下,先民們在實踐中發現了蓬灰的作用,讓人不得不佩服民間的智慧。蓬草在生長過程中會從土壤中吸收多種礦物質和微量元素,上世紀90年代以來,基于按照現代食品衛生標準規范管理蘭州拉面,保證蘭州拉面長遠發展的考慮,按照天然蓬灰主要成分和作用原理,以符合國家食品添加劑標準的原料、基于現代食品科學和工藝生產的拉面劑終于問世,由于拉面劑從原料和生產工藝均完全可控,從而消除了天然蓬灰可能帶入拉面的鉛砷等重金屬。

        所以說,不是拉面劑含有重金屬,恰恰是符合國家食品添加劑標準、有著良好質量控制的拉面劑,消除了蘭州拉面中重金屬存在的可能,幫助百年蘭州拉面邁入現代食品衛生和規范化時代,奠定了蘭州拉面騰飛的基礎,隨著中國經濟的起飛,在短短二十多年里,蘭州拉面從一種歷史悠久的地方美食,發展成為風靡海內外、各種形式的拉面店超過50000家的現代餐飲行業,成為沒有連鎖的全球第一中式快餐。

        我公司的拉面劑在全國拉面行業應用的二十多年里,通過了全國各地監管食品的衛生和質檢部門上千次的抽檢和監督檢驗,檢驗結果充分證明了拉面劑的安全性和衛生指標,得到全國范圍內的衛生和質檢部門的充分認可,并且出口到亞洲、歐美、澳洲的十幾個國家和地區,使眾多海外華人也愛上了風味獨特的蘭州拉面。

        2012年,甘肅力司食品科技有限公司以高標準的GMP級生產車間、國內一流的生產設備和檢驗設備、領先的質量控制能力、領先的企業規模和產能,全面通過甘肅省質量技術監督局的審查驗收,正式獲得食品添加劑生產許可證(QS),成為國內最早獲得生產許可證的食品添加劑生產企業之一。我公司全部產品均全面符合GB26687《復配食品添加劑通則》和GB2760《食品添加劑使用標準》規定要求。

        甘肅力司食品科技有限公司從成立之初的年產值幾十萬元的國有蘭州大學校辦企業,發展成為如今西北最大的食品添加劑研發和生產企業之一、國內最大的米面制品改良方案和供應商之一,正是基于對安全的食品改良方案的專注、以及安全可靠的產品質量、持續的高研發投入,可以說,甘肅力司食品科技有限公司的成長,是二十多年來中國食品安全進步的一個例證。

        我公司生產的拉面劑的主要成分是食用鹽和食用純堿,食用鹽和食用堿的總含量超過95%,其余是食用磷酸鹽,我公司使用的食用鹽和食用純堿,經甘肅省質量技術監督局下屬的甘肅省食品質量監督檢驗研究中心監督檢驗,我公司使用的食鹽中鉛含量的為0.022毫克/千克,砷含量為0.01毫克/千克;食用純堿中鉛含量的為0.05毫克/千克,砷含量為0.02毫克/千克;食用磷酸鹽中鉛含量的為0.02毫克/千克,砷含量為0.01毫克/千克;拉面劑加權鉛含量為0.036毫克/千克,拉面劑加權砷含量為0.015毫克/千克。GB26687《復配食品添加劑通則》規定復配食品添加劑的鉛砷含量限定均為不超過2.0毫克/千克。我公司生產的拉面劑原料和成品的鉛砷含量均遠低于國家標準規定。

        作為食品工業最重要的基礎原料行業之一,國內的食鹽精制純化工藝和食用純堿的生產工藝,早已達到甚至領先于世界先進水平,中國的食鹽和食用純堿的國家標準均高于歐美發達國家的標準。

        拉面劑和所有的食品添加劑一樣,都是有最佳用量的,根據面粉和水質不同,拉面劑最佳用量會略有不同,但絕不是多多益善,這如同燒菜時調料用量掌握得越合適,則菜的味道越可口,拉面行業最通用的用量是百分之一左右,此比例的拉面中所含有的食用鹽用量約相當于炒菜食鹽用量的百分之一,所含有的食用純堿用量約相當于日常蒸饅頭用堿量的百分之五,拉面劑使用的安全性和可靠性不言而喻。

        實際上,拉面是一項專門技藝,是要經過專門的培訓和長時間的鍛煉才可以掌握的,僅僅和面就需要反反復復揉幾十遍,即所謂“九九八十一遍揉”。拉面劑在拉面中只是一個輔助作用,僅僅有拉面劑而沒有拉面的技藝是無法拉成纖細均勻的拉面的,而實際上拉面劑的原理也是中國人民傳承了幾千年的用鹽和堿給面食增筋的最樸素的民間智慧,這也已經被現代食品科學證實其原理和有效性。拉面劑不是什么神奇的東西,它只是用以現代食品科學和衛生標準繼續傳承了祖先的智慧;兩百年的拉面才是真的傳奇,僅僅做出一鍋湯就需要幾十種香辛料,而且拉面世家各有各的傳承秘方,那一碗口感筋道爽滑,咬勁十足的面更是拉面師力量和技藝的作品。

         

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