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        飄香百年一碗面——蘭州牛肉拉面史話

        發布者:admin   發布時間: 2013-01-24 16:44 瀏覽次數:

        蘭州人請遠道而來的客人吃的第一頓飯,一定是蘭州牛肉拉面,而海內外的游客,來到蘭州的第一餐肯定是嘗一嘗蘭州牛肉拉面,要離開蘭州的人,臨走前也不會忘記再吃一碗牛肉拉面。因為牛肉拉面是最有蘭州風情的特色食品?,F在,蘭州牛肉拉面已經乘著“西北風”在全國各地安家落戶,其它城市的牛肉拉面館都掛上了正宗“蘭州拉面”的招牌。牛肉拉面的精髓不只在手工拉面,給食客帶來的是面、湯、肉、味、色合而為一的享受。

        蘭州牛肉拉面就像綿延萬里的絲綢之路一樣,也有悠久著的歷史,在三百多年的漫長歲月里,以一碗面而享譽天下,以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外,打入了全國各地,贏得了國內乃至全世界范圍內食客的好評和榮譽,這其間凝聚無數牛肉拉面廚師的智慧與心血。今天,牛肉拉面因為味美可口,經濟實惠,不僅在蘭州比比皆是,而且在全國乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉拉面館,蘭州成為名符其實的世界牛肉拉面之鄉。

        蘭州牛肉拉面是快餐,也保持了中餐的特點,這也是蘭州文化的一部分。這種傳統的牛肉拉面的基本風格還在,但內容卻已不斷地在添減。蘭州牛肉拉面既繼承了傳統牛肉拉面的精華,保持了中華民族飲食文化的原汁原味,又將其按照現代快餐理念進行了發展,使這一民族小吃在今天得以飛速發展。西北人做牛肉拉面做出了名堂,讓人吃上了癮。后輩們再代代推陳出新,硬是將這種面食文化發揮到了極致,打得個名揚天下。蘭州牛肉拉面的湯采用牛肉、牛骨及十多種天然香辛料熬制而成,香味撲鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增,湯汁清爽、諸味和諧、牛肉軟中帶筋、滋味綿長、蘿卜白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條柔韌、滑利爽口、香味撲鼻,更是美味無比。

        蘭州牛肉拉面繼承了傳統牛肉拉面的技藝,選擇上等面粉,按照傳統方法和面,揉面,打面,醒面,和揪面劑子,再經拉面師用手抻拉,觀看其拉面過程如同觀看表演一般。一團面在拉面師傅手中可拉出大寬、寬、韭葉、二柱子、二細、細、毛細、一窩絲、蕎麥棱子等十余中不同形狀的面條,在面條下鍋前,拉面師還要展開臂膀,把面條在案板上甩兩下,案子上的面粉就象云霧一樣散開來,然后面條嗖的一下就被投到鍋里,蓮花一樣在沸騰的水里旋轉……整個拉面過程只有幾秒鐘,卻叫人眼花繚亂。

        別看拉面師傅操起面,一搓一拉,連抻數次,即變戲法似地拉繞出一碗細長的面條,看似容易,其實做面的工序復雜。傳統的做法用"蓬灰"和面, 而面則講究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,實際上是堿,卻又不是普通的堿,是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質,俗稱蓬灰,加進面里,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 由于蘭州拉面在全國和海外迅速普及,蘭州牛肉拉面所用的蓬灰已經由的更安全更衛生的拉面劑代替,不但保留了蘭州牛肉拉面特有的清香,而且拉出來的面更筋道爽滑,這也成為蘭州牛肉拉面成功走向全國和海外的重要因素之一。當然,和面技巧仍是關鍵。首先是選用韌性強的優質精粉,提前半天,由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后,搓成長條,揪成30毫米粗、筷子長的一條條面節,然后隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的面條。

        牛肉拉面的優劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的湯,可以說湯是蘭州牛肉拉面的靈魂。蘭州牛肉拉面的湯秉承了懷慶府(今河南博愛縣)清化蘇寨陳家小車老湯牛肉拉面的做法,以湯為百鮮之源,注重用湯,精于制湯,尤其講究“清湯”的調制,清濁分明,取其清鮮。湯的制法,早在《齊民要術》中已有記載,經過長期實踐,用牛肉、肥土雞、牛肉為主料,采用三十多種調料和中藥調配熬制的老湯,經沸煮、微煮,使主料鮮味溶于湯中,中間要經過兩次“清俏”,成品清澈見底,味道極其鮮美,是牛肉拉面里最入味兒的湯料,不僅鮮美,而且不膻不腥,味厚色醇,香濃鮮美, 滋陰潛陽,補陰虛,清血熱。養血安神,祛風通絡入脾、肺、腎三經,有健脾、補肺、固腎、益精之功。蘭州人吃牛肉拉面,先喝一口湯,便知是不是地道。自清朝嘉慶至今,這湯的配方是代代相傳,所謂清湯并非普通牛肉湯,而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩牦牛肉或黃牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨),牛肝,有的還添入雞湯,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃,清亮澄澈。這“清”自然清香無比。食用時只選用調好的清湯。煮熟的拉面澆上清湯,佐以牛肉?。ɑ蚱?、香菜和蒜苗,調入紅亮的辣椒油即可食用。

        牛肉拉面的油潑辣子的做法也很有講究,先將菜油燒熱,再冷卻到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等過油,然后撈出,再放入辣椒面,用溫油(從100度開始加溫),慢慢的不停的用鏟子翻滾,炸到一定火候,炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單:火候不到,油沒有辣味,火候過了,辣椒糊了,就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里,辣椒和紅油漂在湯上,不與湯相混合,才能保證湯的清亮。吃時盛在牛肉拉面上,香味撲鼻,油點晶瑩透亮,給人以美的享受。

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